Spigola
BRANZINO IN AGRODOLCE
Ingredienti :
1kg di trance di Branzino alte circa 3cm,
4 Scalogni tritati,
50 gr di pancetta a fettine,
un bicchiere di vino bianco,
Un cucchiaio di farina bianca.
150 gr di cipollette sottoaceto ,
Una noce di burro
2 cucchiai di zuccheri di canna.
Infarinate le trance di Branzino e fatele cuocere in olio d' oliva con gli scalogni e la pancetta, bagnandole con il vino bianco.
In un tegame fate scaldare le cipolle sottoaceto con il burro, sciogliendo nel sugo lo zucchero e la farina; bagnate il tutto con vino bianco.
Quando il Branzino è quasi pronto, versate nel tegame le cipollette assieme al loro sugo; mescolate bene e servite direttamente nel recipiente di cottura.
FILETTO DI BRANZINO IN CROSTA DI PATATE
Ingredienti:
Branzino 500 gr
2 patate
1 rametto di timo
20 gr di capperi
20 gr di olive
Aglio, vino bianco, olio extravergine
Prezzemolo, sale, pepe.
Preparazione:
Squamare, sfilettare e spinare il branzino.
Sbucciare le patate grattuggiarle econdirle con timo tritato, sale e pepe, quindi ricoprire i filetti di branzino.Rosolare in padella e finire la cottura in forno.
A parte, aggiungere a un soffritto di aglio i capperi, le olive e il vino bianco e ridurre della metà.
Servire il branzino accompagnato alla salsa e cosparso di prezzemolo tritato.
SPIGOLA RIPIENA
Ingredienti:
Cozze, patelle, gamberetti
Funghi secchi, prosciutto crudo bello grasso e un po di salsiccia fresca.
Preparazione:
Pulite, squamate, lavate e asciugate la spigola. Mettete i funghi a mollo nel latte e nel frattempo sgusciate le cozze e le patelle.
Scolate i funghi dal latte, quando si sono ammorbiditi, tagliare a cubetti il prosciutto crudo per circa 80 gr.
Il resto del prosciutto tenetelo in disparte. Mescolate la salsiccia sbriciolata, i funghi tritati, le cozze, le patelle e i gamberetti schiacciati, salando, pepando il tutto, aggiungere anche del rosmarino, salvia, timo.
Lavorate a lungo con le mani da ottenere una pasta il più possibile omogenea.In seguito farcite il pesce con il ripieno e cucite la ferita sul ventre.
Praticate delle incisioni sui fianchi della spigola che sfregherete con sale e pepe.
Fasciate il pesce con le fette di prosciutto in modo che sia ricoperto e legate per bene in modo che rimangono aderenti. Inburrate una pirofila e ungetela abbondantemente d' olio e deponetevi il pesce.
Scaldate il forno fino a 220° quando è pronto infornate il tutto, per 40 minuti.
Appena infornato il pesce preparare una scodella con dell' olio, burro sciolto, brandy, marsala e un mazzetto di rosmarino e foglie di salvia. Spennellate frequentemente il pesce con il sughetto.
Una volta cotto, liberate il pesce dal filo usato per cucirlo e dal prosciutto.