Ombrina
OMBRINA PROFUMATA
Ingredienti:
1 Ombrina di 1,600 Kg
sale, pepe, limone,
300 gr. d' olio di semi
farina
1 cucchiaio di burro
1 bicchiere di latte
un pizzico di dragoncello secco
Lavare accuratamente il pesce e squamarlo. Sventrarlo, lavare accuratamente la cavità addominale, poi incidendola con una punta rotonda, puntato ora a destra ora a sinistra della lisca, liberare i filetti del pesce eliminando la spina dorsale con la coda e la testa. tagliare via le pinne ed dividere il pesce per lungo, in quattro sezioni da privare della pelle.
Mettere i filetti del pesce in un piatto. Salarli e cospargerli di pepe, poi spruzzargli il limone. Tenerli cosi per una decina di minuti a marinare poi infarinarli.
Versare l' olio in una padella. Porre il recipiente sul fuoco e portare il liquido a ebollizione. A questo punto, friggervi i filetti di corvina. Lasciarli dorare dall' una e dall' altra parte, quindi, prendendoli con una schiumarola, estrarli dall' olio e poggiarli su una carta assorbente.
Dopo qualche secondo, trasferirli in una teglia imburrata.
Preparare adesso una besciamella: mettere il rimanente burro in un tegamino, farlo fondere e buttarvi di colpo due cucchiai ( rasi ) di farina.
Mescolare i due ingredienti, allontanandoli dal fuoco, poi diluirli con il latte versandolo piano piano, mentre si rimesta con cura per evitare la formazione di grumi.
Quando tutto il latte sarà versato, salare il liquido e rimetterlo sul fuoco, perche si addensi. Rimestarlo sempre con cura, alla fine spento il fuoco incorporarvi il tuorlo. Versate la besciamella sui filetti di pesce già sistemati in teglia e cospargerli di dragoncello.
Mettere la teglia in forno, nel grill, fino a quando i filetti non saranno ben gratinati
OMBRINA AI FUNGHI
Ingredienti per 4 persone :
ombrina 1 del peso di 1000g
Cipolla
Aglio
Prezzemolo
100 G Funghi Coltivati
2 Bicchieri Vino Bianco Secco
Burro
Sale
Preparazione :
In una pirofila imburrata fate una base con cipolla tritata, pochissimo aglio e prezzemolo, aggiungete anche i funghi tagliati a fettine.
Sistematevi sopra l'ombrina, salatela anche internamente, bagnatela col vino bianco allungato con un po' d'acqua, aggiungete alcuni pezzetti di burro.
Cuocete in forno ben caldo per circa tre quarti d'ora; e non dimenticate di innaffiare spesso il pesce col suo sugo.
TOCCHETTI DI OMBRINA
Ingredienti per 4 persone:
ombrina del peso di 1200g
lardo 12 fette
cavolfiore 1kg
patate 1 di media grandezza
latte 1/2 bicchiere
burro 50g
erba cipollina
pepe, sale,noce moscata
Procedimento:
1. Tagliatele la testa all'ombrina e con una forbice recidete pinne e coda. Incidete il ventre ed estraete le viscere. Praticate una seconda incisione sul dorso ed eliminate la spina dorsale. Ricaverete in questo modo. 2 filetti che dovrete sovrapporre e suddividere ulteriormente in 4 tranci della larghezza di circa 3 cm. Stendete, leggermente accavallate, 3 fette di lardo su un piatto, adagiatevi in centro un trancio di pesce, insaporitelo con l'erba cipollina, la noce moscata, il sale e il pepe. Arrotolate le fette di lardo su ogni trancio, chiudendo a forma di bauletto. Riponeteli quindi in frigorifero per 15 minuti in modo che il lardo si consolidi.
2. una placca da forno con un foglio di cartaalluminio, sistematevi sopra i bauletti e trasferite in il forno caldo a 220° per 10-12 minuti.
3. frattempo, prendete i cavoli, eliminate le foglie esterne, recidete i cavolfiori privandoli della parte coriacea, quindi lavateli. Sbucciate la patata, tagliatela a pezzi e sistematela in una casseruola insieme con i cavoli. Coprite le verdure con acqua fredda, portate a ebollizione e cuocete per 20 minuti. Scolate le verdure e schiacciatele con lo schiacciapatate.
4. Sistemate il purè in una pentola, aggiungete il latte, un pizzico di noce moscata, sale, pepe e cuocete a fuoco basso per 6 minuti mescolando di continuo con 1 cucchiaio di legno. Aggiungete il burro e proseguite la cottura per 3 minuti. 5. Al momento di servire, distribuite 3 cucchiai di purè su ciascun piatto, adagiatevi un bauletto, insaporite con l'erba cipollina tritata e un filo d'olio extravergine d'oliva.