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OMBRINA PROFUMATA Ingredienti: 1 Ombrina di 1,600 Kg sale, pepe, limone, 300 gr. d' olio di semi farina 1 cucchiaio di burro 1 bicchiere di latte un pizzico di dragoncello secco Lavare accuratamente il pesce e squamarlo. Sventrarlo, lavare accuratamente la cavità addominale, poi incidendola con una punta rotonda, puntato ora a destra ora a sinistra della lisca, liberare i filetti del pesce eliminando la spina dorsale con la coda e la testa. tagliare via le pinne ed dividere il pesce per lungo, in quattro sezioni da privare della pelle. Mettere i filetti del pesce in un piatto. Salarli e cospargerli di pepe, poi spruzzargli il limone. Tenerli cosi per una decina di minuti a marinare poi infarinarli. Versare l' olio in una padella. Porre il recipiente sul fuoco e portare il liquido a ebollizione. A questo punto, friggervi i filetti di corvina. Lasciarli dorare dall' una e dall' altra parte, quindi, prendendoli con una schiumarola, estrarli dall' olio e poggiarli su una carta assorbente. Dopo qualche secondo, trasferirli in una teglia imburrata. Preparare adesso una besciamella: mettere il rimanente burro in un tegamino, farlo fondere e buttarvi di colpo due cucchiai ( rasi ) di farina. Mescolare i due ingredienti, allontanandoli dal fuoco, poi diluirli con il latte versandolo piano piano, mentre si rimesta con cura per evitare la formazione di grumi. Quando tutto il latte sarà versato, salare il liquido e rimetterlo sul fuoco, perche si addensi. Rimestarlo sempre con cura, alla fine spento il fuoco incorporarvi il tuorlo. Versate la besciamella sui filetti di pesce già sistemati in teglia e cospargerli di dragoncello. Mettere la teglia in forno, nel grill, fino a quando i filetti non saranno ben gratinati |
